Technologia Żywności
Technologia Żywności i Żywienie Człowieka Szczecin 2005-2009
FAQ
Szukaj
Użytkownicy
Grupy
Galerie
Rejestracja
Profil
Zaloguj się, by sprawdzić wiadomości
Zaloguj
Forum Technologia Żywności Strona Główna
->
Analiza i ocena jakości
Napisz odpowiedź
Użytkownik
Temat
Treść wiadomości
Emotikony
Więcej Ikon
Kolor:
Domyślny
Ciemnoczerwony
Czerwony
Pomarańćzowy
Brązowy
Żółty
Zielony
Oliwkowy
Błękitny
Niebieski
Ciemnoniebieski
Purpurowy
Fioletowy
Biały
Czarny
Rozmiar:
Minimalny
Mały
Normalny
Duży
Ogromny
Zamknij Tagi
Opcje
HTML:
TAK
BBCode
:
TAK
Uśmieszki:
TAK
Wyłącz HTML w tym poście
Wyłącz BBCode w tym poście
Wyłącz Uśmieszki w tym poście
Kod potwierdzający: *
Wszystkie czasy w strefie CET (Europa)
Skocz do:
Wybierz forum
Mgr
----------------
Surowce pomocnicze i dodatki do żywnosci
Podstawy biotechnologii żywności
Polityka wyżywienia ludności
Konwersatorium z jęz. ang
Seminarium dyplomowe
Moduły
Ogólne
----------------
Awanse
Free time
Uwagi
IV rok semestr 2
----------------
Choroby odzwierzęce
Enzymologia
Systemy zarządzania jakością
Informatyka stosowana
Statystyka stosowana
Wsp. trendy w biotechnologii żywności
Wsp. trendy w tech. żywności poch. zw.
Wsp. trendy w toksykologii żywności
Wsp. trendy w dietetyce
Wsp. trendy w tech.prod. rośl
Wsp. trendy w anal. i ocen.jak.żyw
Wsp.działy w toks.żyw
Patofizjologia w żywieniu człowieka
Fizjologia człowieka
IV rok semestr 1
----------------
Technologia produktów spożywczych fermentowanych
Technologia produktów ubocznych
Technologia produktów zbożowych
Kalkulacja i rozliczanie produkcji
Podstawy żywienia człowieka
Tech. projektowanie zakładów przemysłu spoż.
Ekonomika i zarządzanie
Marketing
Wykłady monograficzne
III rok semestr 2
----------------
Technologia mięsa
Fizjologia żywienia człowieka
Technologia gastronomiczna
Technologia rybna
W-F
Przetwórstwo mięsa drobiowego
Surowce rybne
Połowinki!!!
III rok semestr 1
----------------
Chłodnictwo
Technologia roślinna
Ogólna technologia żywności
Surowce rzeźne
Języki
Forum II roku
II rok semestr 2
----------------
Połączenie forum TŻ rok I i II?!
Analiza i ocena jakości
Mleczarstwo
Mikrobiology
Maszyny
Biotechnologia
Języki
Przegląd tematu
<table border="0" cellpadding="3" cellspacing="1" width="100%" class="forumline"> <tr> <th class="thCornerL" width="22%" height="26">Autor</th> <th class="thCornerR">Wiadomość</th> </tr> <tr> <td width="22%" align="left" valign="top" class="row1"><span class="name"><a name=""></a><b>MyCha</b></span></td> <td class="row1" height="28" valign="top"><table width="100%" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"> <tr> <td width="100%"><img src="http://picsrv.fora.pl/subSilverSnow/images/icon_minipost.gif" width="12" height="9" alt="Post" title="Post" border="0" /><span class="postdetails">Wysłany: Śro 19:07, 28 Mar 2007<span class="gen"> </span> Temat postu: Dla Ciebie Martuś :D</span></td> </tr> <tr> <td colspan="2"><hr /></td> </tr> <tr> <td colspan="2"><span class="postbody"><span style="font-weight: bold">Aktywność wody</span> aw jest zdefiniowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze. W praktyce parametr ten określa podatność żywności na namnażanie się w niej drobnoustrojów. Aktywność wody czystej chemicznie wynosi 1. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody maleje. Większość drobnoustrojów może się rozwijać w środowisku, gdzie aktywność wody wynosi powyżej 0,95, chociaż wzrost niektórych z nich można stwierdzić nawet przy aw = 0,6. <br /> <br />Całkowitą zawartość wody w danym materiale żywnościowym wyznacza się termograwimetrycznie, czyli wykorzystując utratę masy pod wpływem ogrzewania. Ogrzewanie przeprowadza się w piecu, przy użyciu promieniowania podczerwonego lub mikrofali. Najczęściej ilość wody wyznacza się z różnicy masy ciała próbki danego produktu przed i po wysuszeniu go do stałej masy w temperaturze 105°C. Zawartość wody jest wyrażana w procentach w przeliczeniu na suchą masę materiału wilgotnego. Gdy żywność zawiera znaczne ilości soli lub tłuszczu, zaznacza się, czy zawartość tych składników w danym oznaczeniu jest uwzględniona. <br />Zrozumienie właściwości wody w żywności prowadzi do wytwarzania produktów żywnościowych o lepszych właściwościach i do zwiększenia ich asortymentu. <br />Zależność między zawartością wody a trwałością żywności jest oczywista. Jej zawartość decyduje o możliwości rozwoju niebezpiecznej dla człowieka mikroflory. Jednakże produkty żywnościowe o takiej samej zawartości wody znacznie się różnią podatnością na psucie. Już pól wieku temu zaobserwowano, że większość parametrów decydujących o jakości i trwałości żywności nie jest powiązanych z całkowitą zawartością wody, ale jej aktywnością. <br />Zakres zmian fizycznych, biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych zachodzących w czasie przechowywania żywności w znacznym stopniu można ograniczyć przez zmniejszenie zawartości wody lub przeprowadzenie wody wolnej w wodę związaną, niedostępną dla wymienionych przemian pogarszających jakość żywności. <br />Najczęściej stosowanymi metodami są: suszenie, wędzenie, zamrażanie i dodawanie substancji zmniejszających. <br />• Suszenie jest najstarszym sposobem utrwalenia żywności. Znane jest od zarania historii ludzkości. Przez suszenie można zmniejszyć zawartość wody do poziomu 3-10%. Taki poziom odwodnienia uniemożliwia rozwój mikroflory i hamuje większość przemian powodujących psucie. Pełne zabezpieczenie trwałości suszonych produktów żywnościowych w czasie ich przechowywania uzyskuje się przez dobór właściwego opakowania i warunki składowania zabezpieczające przed ponownym wchłanianiem wilgoci. <br />• Wędzenie i solenie ma podobny skutek. Dodanie odpowiedniej ilości soli zabezpiecza żywność przed psuciem. <br />• Zamrożenie unieczynnia wodę dzięki przeprowadzeniu jej w lód. Wymrożeniu ulega woda wolna i częściowo woda słabo związana. Aktywność wody w produkcie zamrożonym zależy od rodzaju produktu i od temperatury końcowej. Niezależnie od składu produktu mrożonego ( roztwór wodny, zawiesina komórek czy tkanka), woda w nim zawarta zostaje przekształcona w lód o wysokim stopniu czystości. <br />• W metodach osmoaktywnych utrwalania żywności, obniżenie aktywności wody polega na częściowym odwodnieniu lub dodawaniu substancji mających zdolność trwałego wiązania wody. W pierwszym przypadku mamy do czynienia z zagęszczaniem. Metoda ta znalazła zastosowanie do zagęszczenia mleka, soków zup. Stosuje się dodatkowo obróbkę cieplną. Inna metodą jest połączenie zagęszczania z dodawaniem substancji wiążących wodę. <br />Wszystkie wymienione metody mają na celu skuteczną ochronę żywności przed rozwojem niebezpiecznych dla człowieka drobnoustrojów i procesami pogarszającymi jej jakość. Trzeba jednak pamiętać, że usunięcie wody przez odwodnienie lub krystalizację poważnie zmienia natywne właściwości każdego materiału biologicznego. Powtórne nawodnienie lub zamrożenie nie przywraca w pełni stanu wyjściowego.</span></td> </tr> </table></td> </tr> <tr> <td colspan="2" height="1" class="spaceRow"><img src="http://picsrv.fora.pl/subSilverSnow/images/spacer.gif" alt="" width="1" height="1" /></td> </tr> <tr> <td width="22%" align="left" valign="top" class="row2"><span class="name"><a name=""></a><b>Marta</b></span></td> <td class="row2" height="28" valign="top"><table width="100%" border="0" cellspacing="0" cellpadding="0"> <tr> <td width="100%"><img src="http://picsrv.fora.pl/subSilverSnow/images/icon_minipost.gif" width="12" height="9" alt="Post" title="Post" border="0" /><span class="postdetails">Wysłany: Śro 13:33, 28 Mar 2007<span class="gen"> </span> Temat postu: Analiza - woda</span></td> </tr> <tr> <td colspan="2"><hr /></td> </tr> <tr> <td colspan="2"><span class="postbody">jak ktoś ma coś ciekawego o wodzie na analzkę to niech się podzieli proszę</span></td> </tr> </table></td> </tr> <tr> <td colspan="2" height="1" class="spaceRow"><img src="http://picsrv.fora.pl/subSilverSnow/images/spacer.gif" alt="" width="1" height="1" /></td> </tr> </table>
fora.pl
- załóż własne forum dyskusyjne za darmo
Powered by
phpBB
© 2001, 2005 phpBB Group
Regulamin
FAQ
Szukaj
Użytkownicy
Grupy
Galerie
Rejestracja
Zaloguj się, by sprawdzić wiadomości
Zaloguj